От кедрового ореха до помакухи: русская кухня заходит во все рестораны

Автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Фото: Екатерина ЛОМАКИНА

Старинные рецепты наших бабушек из разных областей России, Сибири и Дальнего Востока переходят в современный формат и становятся национальным достоянием. Автор-методист и руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова поделилась с «КП» - Новосибирск» деталями масштабной работы по сохранению и популяризации кулинарного наследия страны.

- Екатерина Борисовна, расскажите о проекте «Гастрономическая карта России».

- В первоначальном виде человек представляет карту, на которую нанесены какие-либо картинки с едой и напитками и ареал их распространения на территории. Но карта - это не начало, а финал большой работы. Сначала мы создаем методическую базу: разрабатываем стандарты приготовления блюд, адаптируем их для разных форматов - от фуд-кортов до ресторанов.

- Какие конкретные шаги вы делаете для развития проекта?

- С конца ноября мы запускаем экспериментальную площадку в Санкт-Петербурге - на 2 месяца мы займем целый этаж в «Фуд-холле Вокзал 1853». Представим там три гастрономические концепции: Бурятию, Мурманскую и Ростовскую области. К нам также желает присоединиться Чеченская Республика. Это поможет изучить реакцию аудитории и адаптировать блюда в соответствии с запросами населения и гостей города. Параллельно мы активно работаем с туристическим сектором, чтобы гости регионов могли знакомиться с кухней не только локально, но и в рамках одной гастрономической территории.

- Приведите примеры блюд и регионов.

- В Новосибирске - сибирские блины и таежный десерт. На Камчатке - нерка с картофельным пюре внутри, приготовленная по местным традициям, а на Севере - помакуха, блюдо поморской кухни.

Русские завтраки особенно востребованы у населения. Фото: Екатерина ЛОМАКИНА

- Какие тренды вы отмечаете в российской гастрономии?

- Русская кухня не должна замещать мировые тренды. Наша цель - чтобы она стояла в одном ряду с другими гастрономическими лидерами. Мы стремимся к тому, чтобы в меню ресторанов можно было найти и нерку с Камчатки, и мясо марала с Алтая, и воронежскую говядину, и традиционные курники. Важно, чтобы люди воспринимали российскую кухню как разнообразную и конкурентоспособную.

- Какую роль в продвижении кухни играют фестивали?

- Фестивали - это возможность за один вечер попробовать всю палитру национальной кухни. Но для нас это еще и площадка для диалога с предпринимателями. Мы обсуждаем, что нужно для открытия ресторанов русской кухни: от рецептур до логистики. Важно признать кухню народов России нематериальным наследием. При этом она должна быть везде: и в ресторанах, и в формате готового питания. Рынок еды на вынос и ресторанный бизнес не конкурируют, а дополняют друг друга. Кому-то нужен перекус на бегу, а кому-то - ужин в уютной атмосфере. Наша задача - чтобы люди имели возможность выбора.