Груздянка, затируха и салат из лопуха: раскрыты секретные блюда сибирской кухни
В гастроэкспедициях студенты узнают о старинных блюдах. Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
Дарья Федосеева, директор Новосибирского колледжа питания и сервиса, со своими студентами воплотила в жизнь интересную идею. Ребятам во время учёбы приходится работать над блюдами разных кухонь: европейской, китайской, корейской. А тут они задумались: а какая она, наша сибирская кухня? И вообще — существует ли она?
Благодаря этому вопросу появился проект «Новосибирские дикоросы». Дарья помогла студентами организовать выезды в самую глубинку Новосибирской области, откуда они привезли много забытых рецептов, своими находками делились на фестивалях и выставками. За свою просветительскую деятельность Дарья Федосеева вошла в шорт-лист номинантов награды «Знание.Премия». Что интересного в путешествиях удалось узнать о старинных блюдах Сибири и какие у проекта планы на будущее — об этом Дарья рассказала «КП-Новосибирск».
БОМБОЧКИ ИЗ ТРАВ И ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Начнем с вопроса, что взволновал студентов: что такое — это сибирская кухня? Чем-то она отличается от общей русской?
Кулинар сначала шокирует — да, особенность есть. И состоит она в том, что исконных сибирских блюд не существует!
— Мы знаем место рождения таких блюд, как эчпочмак или пожарская котлета. А вот сибирская кухня не у нас, она появилась от переселенческих народов, которые исторически населяли наш регион: немцев, белорусов, татар, чувашей и других. Особенность в том, что в приготовление добавились местные продукты, такие как медвежатина, оленина или щука из Оби. Из-за климатических условий блюда сибирской кухни насыщены белками, жирами и правильными углеводами — это дает больше сил и энергии, — рассказала КП-Новосибирск Дарья Федосеева.
Выезжать в сёла с будущими поварами Дарья начала с 2023 года. Оказалось, там много всего интересного: не только рецепты, но и местные сказки, истории, общение с фермерами.
Помогает студентам готовить шеф-повар Юлия Литвиненко. Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
— В нашем городе всего в двух ресторанах представлена кухня, которую условно можно назвать сибирской. В меню есть стейк из медвежатины и котлеты из оленины. Но ведь сам по себе стейк – это не наш рецепт, он пришел из-за рубежа. Со временем у нашего колледжа появилась куратор Юлия Литвиненко. Она известный в Сибири специалист, вице-президент Российской Ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia. И как раз специализируется на этнической кухне. Мы вместе с ней решили, что настоящую сибирскую кухню можно найти в глубинке. Пока мы выезжаем только в Новосибирскую область. Может, отправимся когда-нибудь и за ее пределы, но изучать тут еще много всего, — говорит директор колледжа.
Еще одна из особенностей сибирской кухни — использование дикоросов. В ход идут папоротник, дикие травы, ягоды, грибы. По ним у участников проекта — особая специализация.
Ингредиенты для готовки растут прямо в поле. Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
— Мы собираем растения и грибы, высушиваем их естественным способом и используем в работе. Ребята даже придумали собственный сибирский сувенир из собранных трав — чайные шары, — рассказывает Дарья Федосеева.
Эти «бомбочки» студенты-новосибирцы показывали на ВДНХ в Москве. Сама бомбочка сделана из карамели: бросаешь ее в кружку с кипятком — они раскрываются и получается сладкий напиток из ромашки, мелиссы, пустырника и прочих трав.
Те самые чайные бомбочки. Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
Во «вкусные» экспедиции ребята первый раз поехали в 2023 году. Тогда желающих было трое, а сейчас в каждую поездку отправляется по 20 человек. За последний год таких экспедиций было шесть, а всего в них побывало 160 студентов.
СИБИРСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Когда студенты и преподаватели колледжа объездят всю Новосибирскую область, они издадут книгу с уникальными рецептами, добытыми в путешествии. Например, из поселка Ермаковский Кочковского района привезли рецепт борща с клюквой, из села Теренкуль Татарского района — рецепт холодца с квасом, а из Маслянина — салатов из лопуха и сушеного папоротника.
Пока способы приготовления этих блюд не раскрываются широкой публике — но некоторыми молодые повара уже делились. Если хотите прикоснуться к этой особой кухне, попробуйте эти рецепты.
Из города Черепаново, из поваренной книги семьи Ирины и Михаила Беликов:
Груздянка
Понадобятся: маринованные грузди, морковь, лук, картофель, мясной бульон
Сварить бульон на основе куриного мяса. Нарезать грузди, морковь и лук одинаковыми кубиками. Картофель сначала обжарить, потом вместе с другими овощами и грибами добавить в бульон. Варить, пока грузди не опустятся на дно кастрюли. Никаких приправ не нужно — грибы дадут супу аромат и вкус.
Тут готовят груздянку — ароматный суп родом из Черепановского района. Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
Из поселка Ермаковский
Затируха по-ермаковски
Понадобятся: мука, яйцо, картофель, лук, морковь, масло растительное, бульон на петухе, зелень, соль, специи
Смешать муку с яйцами и потереть полученную массу ладонями, как бы очищая руки от прилипшего теста. Получатся вытянутые «катышки» — это и есть затируха. Затем лапшу подсушить в духовке 5-7 минут при температуре в 180 градусов. Добавить нарезанный кубиками картофель в бульон, сваренный из костей петуха. Обжарить нарезанные кольцами лук и морковь. Помешивая, добавить в бульон затируху, потом пассированные овощи, закрыть крышкой и настоять суп 10-15 минут. Добавить специи и зелень.
Особенность затирухи — «перетертая лапша» Фото: Новосибирский колледж питания и сервиса/Предоставлено Дарьей Федосеевой
К ЧИТАТЕЛЯМ
Если вы стали очевидцем ЧП или чего-то необычного, сообщите об этом в редакцию
Редакция: (383) 289-91-00
Мессенджеры: 8-923-145-11-03
Почта kp.nsk@phkp.ru