Несвежая рыба и война за «обрезки»: суши-мастер раскрыл 5 секретов, о которых не догадываются покупатели
Японцы таких роллов в глаза не видели.
Фото: Оксана ЗУЙКО. Перейти в Фотобанк КП
Имбирь нужен совсем не для того, чтобы есть его вместе с роллами. Брать готовую «Филадельфию», или «Калифорнию» с витрины опасно. А персонал суши-баров ужинает таким деликатесом, который никогда не предлагают покупателям. Шеф-повар из Новосибирска Вячеслав Подольский объясняет, почему.
Вячеслав Подольский раскрыл секреты японской кухни в России.
Фото: Вадим АЛЕКСЕЕВ. Перейти в Фотобанк КП
В ЯПОНИИ ТАКОЕ НЕ ЕДЯТ
Заходишь на сайт суши-бара – каких только изысков там нет. Хочешь – закажи роллы рыбой, хочешь – с курицей. Еще бывают вегетарианские. Любишь погорячее? Тоже запросто. А в Азии, откуда мы позаимствовали блюдо, наверное, ассортимент еще больше.
- Нет. У меня был опыт работы с японским шеф-поваром. И когда он приехал в Россию - удивился тому, какие у нас роллы. А когда узнал, что мы добавляем в них жареную курицу – за голову схватился: «Вы что делаете?» В Японии роллы по пальцам можно пересчитать - с тунцом, с лососем, с крабом. А мы их и жарим, и запекаем, - рассказал КП-Новосибирск Вячеслав.
Роллы, которые продают в России, не существуют в Японии.
Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП
Хм… Но тогда откуда – многочисленные экзотические названия у этих популярных азиатских блюд из риса? Ответ – простой.
- Вся фантазия тут ложится на шеф-повара, на администратора, на управляющего. У меня был опыт, когда мы придумывали новые роллы и думали, чего бы в них добавить. Давайте добавим лосось, добавим сыр, огурец. Что еще? Давайте добавим курицу жареную. Скрутили, попробовали: вроде вкусно. Давайте думать, как назвать. И тут собирается консилиум: официанты, управляющий, бармен - все накидывают варианты. Кто-то, например, смотрит, как слово «курица» звучит по-японски, или по-китайски, совмещает с другим словом. Так и получается название.
РОЛЛЫ НА ЗАВРАК? ЭТО ОПАСНО
Давайте поясним: отведать блюдо из риса и рыбы можно, конечно, в любое время суток. Но редко, ох, как редко, мы заказываем свежие роллы с утра. Вот доесть остатки пиршества с вечера – это да, бывает. А зря!
- Готовые роллы после приготовления нужно употребить в течение двух-трех часов. Если кто-то по килограмму, по два роллов себе домой заказывает со словами «завтра подогрею в микроволновке», знайте: так делать нельзя. Есть риск отравления. Там морепродукты, там молочная продукция, в виде творожного сыра… Пожалуйста, не ешьте на завтра роллы, - призывает Вячеслав Подольский.
А еще шеф-повар не рекомендует выбирать роллы, выставленные на витрину. Скорее всего, сделали их не пять минут назад.
- Бывает, смена начинается в 11, и тут же закатываются роллы на полдня. Это неправильно. Лучше заказывать, чтобы приготовили непосредственно для вас. Тогда блюдо будет свежим.
МОГУТ ПОДСУНУТЬ НЕСВЕЖУЮ РЫБУ
Не все заведения порядочны по отношению к клиентам. Есть те, которые могут сэкономить и купить рыбу не первой свежести.
- Очень часто случаются ситуации, когда поставщик привозит какие-то продукты и говорит: «остался еще день-два для хранения» и делает скидку. Хороший шеф-повар такой продукт не примет. Но некоторые соглашаются, - рассказывает Подольский. – А бывает, повар без опыта не поймет, что продукты пропали. Иной раз по запаху так просто не определишь.
Кстати, насчет запаха… Случалось у вас такое, что заходишь в магазин суши, и тут же хочется зажать нос? Несет чем-то резким.
На самом деле, это – нормальная ситуация. Просто вы попали на такую стадию приготовления.
- Это пахнет мицукан – рисовый уксус. Он добавляется в рис. Если чувствуете этот запах, значит рис только что замешали, он еще не успел отстояться. Через 20-40 минут это уйдет, - успокаивает наш собеседник.
СКУШАЛ С РОЛЛОМ ИМБИРЯ. ЗРЯ!
Как русский человек есть ролл? Поливает его соевым соусом, нанизывает на вилку и – в рот. А потом туда же закидывает пару листочков маринованного имбиря. Ну, как сало мы луком закусываем, так и японское блюдо щедро заедаем этой пряностью. Ох, если бы японцы это видели…
Имбирь нужно есть по чуть-чуть. Чтобы «очистить» вкусовые рецепторы
Фото: Андрей АБРАМОВ. Перейти в Фотобанк КП
- Для чего имбирь нужен на самом деле? Чтобы убить вкус предыдущего ролла, чтобы каждый раскрывался по-новому. После того, как вы поели, например, «Филадельфию», можете пожевать имбирь, вкусовые рецепторы у вас «обновятся», и вы спокойно сможете кушать уже другой ролл, - говорит Вячеслав.
Иначе говоря, эта «приправа» позволяет обнулить вкусовые ощущения. Но кто ж об этом знал?
САМЫЕ ВКУСНЫЕ РОЛЛЫ – ТОЛЬКО ДЛЯ ПОСВЯЩЕННЫХ
Вы видели, что делает суши-мастер, закатав начинку в рис? Прежде, чем порубить на восемь частей этот рулет, он обрезает края. Ну, те места, где неровно торчит рис и рыба. А куда отправляются эти обрезки?
- Эти места обрезаются, чтобы выровнять ролл, чтобы он имел эстетичный вид. Эти обрезки скапливаются в отдельном контейнере. Скапливается, бывает, до пяти-шести килограммов. В некоторых организациях их потом чуть ли не на торги пускают среди стаффа, то есть персонала. А может повар за кофе, например, их отдать кому-то из сотрудников, - раскрывает главную тайну Вячеслав.
Чтобы роллы были ровными, края у них уже обрезаны.
Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП
Тут, правда, есть деталь: мешанина из таких обрезков выглядит не слишком аппетитно. Но у этой проблемы есть решение.
- Повар, бывает, из этих остатков делает большой ролл, сантиметров 15-20 в диаметре. Он разрезается на шайбы и раздается персоналу. И это очень вкусно. В этих роллах есть все – и лосось, и панировка, и жареная курица, и гребешок.
Эх, хоть раз бы такой ролл попробовать. Но, увы, ничего подобного в продаже точно не найти.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Если вы стали очевидцем ЧП или чего-то необычного, сообщите об этом в редакцию
Редакция (383) 289-91-00
Viber/WhatsApp 8-923-145-11-03
Почта kp.nsk@phkp.ru