Ученые: хлеб снижает риск рака и диабета

Сегодня же используют рафинированную муку, которая из организма выводится плохо

Фото: Михаил ФРОЛОВ

В течение десяти лет австралийские специалисты из Сиднейского университета наблюдали за участниками исследования. Оказалось, те, кто регулярно ел хлеб, имел меньше рисков заболеть диабетом или раком кишечника.

По мнению ученых, все дело в клетчатке, которая содержится в зерновых. Она не переваривается в желудке, а поступает дальше в кишечник, стимулируя его и попутно выводя все отходы. Когда кишечник работает, как часы, тогда и шансов для воспалительных процессов в нем меньше. К тому же, клетчатка долго переваривается, она наполняет желудок и создает эффект сытости. То есть ешь меньше.

Все дело в зернах

Такой чудесный эффект для здоровья дают исключительно цельные зерна. Помимо клетчатки, они содержат и незаменимые аминокислоты, и витамины группы В, и минералы, и «медленные» углеводы. Собственно, это и делало когда-то хлеб «всему головой». Именно из такой муки его пекли в старину. В ней было много отрубей, они хорошо очищали кишечник и стимулировали в нем рост полезных молочнокислых бактерий.

Сегодня же используют рафинированную муку, которая из организма выводится плохо. Она комом оседает там в виде слизи. А это уже почва для размножения болезнетворных микроорганизмов. В такой муке нет ни витаминов, ни минералов. Они все остались в кожуре зерна, которая была удалена при обмолоте.

- К тому же, при обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли, - говорит постоянный эксперт сайта kp.ru врач-диетолог Людмила Денисенко. - И никакое обогащение муки не вернет ей натуральные витамины. Хлеб должен быть, как в старину - ржаной или пшеничный из обдирной или обойной (грубого помола) муки, на заквасках. Вот тогда от него будет польза. От хлебо-булочных изделий из рафинированной муки, да еще приготовленных на дрожжах, следует вообще отказаться.

Чем провинился белый хлеб?

И неужели придется отказаться от французских багетов и итальянской чиабатты? На самом деле, и в этом случае все зависит, из какой муки печется хлеб. Для настоящего итальянского хлеба используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней как раз много и витаминов, и клетчатки, и «правильных» углеводов.

У нас же в основном используется пшеница мягких сортов и с высоким содержанием глютена. Это сложный белок, который входит в состав многих злаков. Его называют еще клейковиной, поскольку именно благодаря ему тесто становится эластичным и быстро поднимается. Глютен оказался настоящей находкой для пищевой промышленности. И практически ни один белый батон не обходится теперь без него.

Глютеновая эпидемия

Но затем заговорили и о негативных свойствах этого вещества. Оказалось, что, во-первых, около 1-2% населения планеты имеет непереносимость глютена - в масштабах всего человечества это не так и мало. А по некоторым данным, процент непереносимости глютена гораздо выше - 7-10% от всего населения. Дело в том, что такой вид аллергии непросто диагностировать (и не всем специалистам это приходит в голову), внешние же проявления могут быть похожи на колит или проблемы с желчным пузырем, вот людей годами от этих симптомов и лечат, а настоящая причина - в непереносимости клейковины.

Во-вторых, в больших количествах глютен плохо переваривается в кишечнике, его остатки скапливаются на стенках, повреждают слизистую и перестают всасывать питательные вещества. Есть американские исследования, которые доказывают, что это может привести к воспалительным процессам и даже аутоиммунным заболеваниям.

Ну и самое главное, есть версия, что в результате химических реакций глютен расщепляется на вещества, которые вызывают и усиливают чувство голода даже при наполненном желудке. Вроде съел полбатона свежайшего белого хлеба, а хочется еще. Таким образом можно «наесть» до 450-500 лишних килокалорий в день, между прочим, это больше четверти суточной нормы. Правда, одно из последних исследований Министерства сельского хозяйства США утверждает, что отрицательная роль глютена слишком преувеличена.

Так что с уверенностью можно лишь говорить о том, что главное зло - это белый хлеб из рафинированной пшеничной муки. Кстати, основа всех бургеров и хот-догов — именно такая сверхкалорийная и вредная булочка.

Какой хлеб выбрать?

По мнению диетолога Людмилы Денисенко, наиболее полезный - бездрожжевой хлеб из проросшей пшеницы. В нем есть и углеводы, и минералы, и витамины. К тому же, он не вызывает изжогу и вздутие живота и рекомендуется людям, у которых есть заболевания желудка и кишечника.

Цельнозерновой хлеб содержит большое количество клетчатки и нормализует работу кишечника. Имейте в виду: иногда в него для вкуса добавляют подсолнечные семечки или кунжут - они увеличивают его калорийность.

Рекордсмен по микроэлементам - ржаной хлеб. Он содержит и медь, и марганец, и цинк, и железо. Кроме того, в нем много лизина - незаменимой аминокислоты, которая участвует в обменных процессах. И он самый низкокалорийный.

Отличный источник пищевых волокон - цельнозерновые хлебцы. Они задерживают в желудке пищу, благодаря чему притупляют чувство голода. В некоторых случаях ими можно полностью заменить хлеб: при диабете, ожирении, атеросклерозе, при запорах.