Новосибирск
Дом. Семья

Готовим по-царски: Любимое блюдо Николая II - вареная птица с лапшой, а у Александра III - расстегаи с осетриной

Шеф-повар рассказал, как воссоздать рецепты любимых императорских обедов в домашних условиях
Готовить по-царски не так уж и сложно - главное, заручиться поддержкой профессионалов. Фото: кадр из фильма "Иван Васильевич меняет профессию"

Готовить по-царски не так уж и сложно - главное, заручиться поддержкой профессионалов. Фото: кадр из фильма "Иван Васильевич меняет профессию"

Готовить по-царски может каждый. Немного эрудиции, толика фантазии - и вам ничто не помешает в один из вечеров угостить домашних (ну или угоститься самостоятельно, чего уж тут) блюдами из меню августейших особ. «Комсомолка» научит вас приготовлению трех любимых блюд российских императоров и царей - от пирогов и ростбифа до вареных голубей с лапшой из белой муки.

МИНУТКА ИСТОРИИ

Перед тем как перейти к самой вкусной части статьи, займемся разрушением исторических предрассудков. Принято считать, что императоры и цари в своих белокаменных дворцах ели, что называется, от пуза и не отказывали себе ни в каких, даже самых изощренных гастрономических удовольствиях. Если вы уже представили себе стол, уставленный диковинными яствами, способными удовлетворить самый взыскательный вкус, забудьте. Ничего подобного не было.

- Практически все российские правители в еде были не особенно прихотливы, - рассказывает историк и публицист Яков Евглевский. - Тут, конечно, накладывало отпечаток особенное воспитание: надо помнить, что все мальчики в монарших семьях обязательно проходили военную подготовку и в некоторых случаях становились в караул уже с четырех лет. А солдату, и даже офицеру, хорошо питаться не полагалось.

Государь-император Петр I сильно любил соленые огурчики - а вот, например, рыбу не переносил на дух. Фото: Википедия

Государь-император Петр I сильно любил соленые огурчики - а вот, например, рыбу не переносил на дух. Фото: Википедия

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

Так, продолжает Евглевский, любимым блюдом Николая I была обыкновенная круто заваренная гречневая каша, Александра III - тоже каша, но гурьевская, рассыпчатая, с орехами и сухофруктами. Петр I сильно уважал маринованные огурчики (но при этом, кстати, категорически не жаловал рыбу, хотя, казалось бы, морская душа), а 6-летнего царевича Михаила, судя по сохранившимся записям, кормили рисовой кашей, ржаным хлебом с маслом и творожными сырниками с морковью. Хотя, конечно, случались и причуды: Екатерина II, например, любила полакомиться соусом из мелко нарубленных вяленых оленьих язычков.

- Другое дело - званые обеды и торжественные приемы, - продолжает историк. - Вот там действительно подавали всякое и разное: на столе могло в один момент находиться до сорока блюд! Так, например, на бракосочетании Петра III и Екатерины II основным угощением служило седло дикой козы, которое подавалось под заграничные вина.

Одним словом, царская кухня - тема занятная и богатая. Окунемся же в нее с головой!

ВАРЕНЫЕ ГОЛУБИ С ЛАПШОЙ

Почему и отчего, неизвестно, но факт остается фактом: последний российский император больше всего остального уважал разварные голубиные тушки с лапшой из белой муки и картофелем. Голубей для самодержца брали, разумеется, не абы каких: лучшими считались небольшие, до 30 сантиметров длиной горлицы, отстрелянные на подсолнухах во время осеннего пролета. Птицу ощипывали, обваривали кипятком и помещали в кипящую воду с солью и петрушкой. В это время в другой емкости готовили лапшу, а после все соединяли из расчета «одна тушка на одну тарелку».

Разварные голуби с лапшой из белой муки были любимой пищей Николая II. Фото царя - пересъемка.

Разварные голуби с лапшой из белой муки были любимой пищей Николая II. Фото царя - пересъемка.

Фото: Евгения ГУСЕВА

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Игорь ШУРУПОВ, российский шеф-повар, ресторатор, один из основателей Новой русской кухни:

- Заменить чем-либо голубя достаточно сложно. Эта птица обладает достаточно специфическими гастрономическими свойствами: на вкус она представляет собой нечто среднее между перепелкой и уткой. Пожалуй, более-менее эквивалентной заменой может стать как раз таки перепелка - это, с одной стороны, не так уж и дорого, а с другой - наиболее близко по вкусу. В остальном рецептуру можно сохранить: никаких особых сложностей приготовление такого блюда не представляет.

КСТАТИ

При желании голубя (или в нашем случае перепелку) можно не только отварить, но и пожарить. Для этого берут пять-шесть относительно крупных тушек, вымачивают их в слабом растворе уксуса (лучше всего оставить на ночь), а после, обсушив, нашпиговывают тоненькими кусочками шпика и обжаривают в течение полутора часов, периодически переворачивая и поливая маслом. Подают к столу с отварным картофелем и салатом из свежих огурцов и зелени.

Ростбиф из дичи

Очень жаловали цари и императоры дичь. И в первую очередь дикого кабана. Его жарили, тушили, запекали в печи, делали из него отбивные и ребрышки. Одним из самых деликатесных блюд, которое не стыдно было поставить на стол перед иноземными гостями (да и сейчас не стыдно!) был ростбиф. Готовили его так.

Обратите внимание - правильный ростбиф должен быть розоватым внутри.

Обратите внимание - правильный ростбиф должен быть розоватым внутри.

Фото: Алексей БУЛАТОВ

Филе дикого кабана, оленя или лося основательно отбивали деревянной лопаткой, складывали в глубокую посуду, обливали растительным маслом и выносили на сутки на холод. После этого выкладывали в специально подготовленный казанок или гусятницу слой свиного сала, на сало укладывали мясо и жарили в печи 20 минут. После этого ростбиф разрезали (по правилам середина его должна была оставаться слегка розоватой) и подавали к столу с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Игорь ШУРУПОВ, российский шеф-повар, ресторатор, один из основателей Новой русской кухни:

- Все знают, что мясо дикого животного довольно сильно отличается от мяса животного домашнего. В первую очередь это связано с рационом питания: на ферме животных кормят, как правило, комбикормом, из-за чего вкус мяса получается нейтральным. В то же время в дикой природе животные питаются кореньями и травами, которые придают мясу особенные вкусовые оттенки, делают его более насыщенным и выразительным. Можно попробовать нивелировать эту разницу при помощи специй, чтобы основные оттенки давали они, а не, собственно, мясо. Ну и постараться брать мясо животного, близкого по виду: то есть если мы говорим о дикой козе, наиболее приемлемой заменой станет коза домашняя, если о кабане - свинья, и так далее. Что касается эффекта русской печи, то, для того чтобы его достичь, можно попробовать положить в духовку несколько березовых или ольховых щепочек. Лучше, если их получится предварительно слегка опалить на открытом огне.

Расстегай по-царским можно приготовить и без осетрины. Правда, потратиться все равно придется.

Расстегай по-царским можно приготовить и без осетрины. Правда, потратиться все равно придется.

Фото: Википедия

Расстегаи с осетриной

Традиционное русское блюдо, представляющее собой - если вдруг кто не знает! - пирожки в виде лодочек с отверстием сверху. Расстегаи при дворе любили и делали с самыми разными видами рыб, но больше всего любили использовать в качестве начинки мясо осетра. Для того чтобы получились по-настоящему пышные и вкусные расстегаи, нужно смешать пшеничную муку, молоко, свежие дрожжи, растопленное сливочное масло, сахар и соль. Параллельно отварить рис и подсушить его на хорошо разогретой сковороде. Из теста вылепить формочки, уложить в каждую по несколько ложек риса, сверху - порционные кусочки осетрины и полить рыбным бульоном. Выпекать при 220 градусах в течение 40 минут. Подавая на стол, влить в отверстие сверху каждого пирожка столовую ложку растопленного сливочного масла или рыбного бульона.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Игорь ШУРУПОВ, российский шеф-повар, ресторатор, один из основателей Новой русской кухни:

- Главная сложность этого рецепта заключается в том, что осетр - такая рыба, которую ничем не заменишь. У нее очень специфический, совершенно особенный вкус, похожий даже не столько на рыбный, сколько на мясной. Единственное, что можно сделать, - попробовать вместо осетрины взять тунца. Конечно, это не совсем эквивалентная замена, но тут нужно руководствоваться другой логикой: тунец, как и осетр, совершенно не похож на всех остальных рыб. Поэтому ощутить тот самый «царский» вкус не получится, но вот примерно представить себе, как это было, - вполне.

НА ЗАМЕТКУ

Советы от повара Николая II

Личный повар Николая II по фамилии Тлокк оставил после себя целое собрание советов умелым хозяйкам. Приводим самые полезные из них:

- пищу надлежит перемешивать только деревянной ложкой - так продукты сохранят целостность, а на посуде не останется царапин

- все салаты из свежих овощей солят непосредственно перед их подачей на стол, в противном случае они станут вялыми, водянистыми и потеряют часть витаминов и ароматических веществ

В повседневной жизни монаршие особы питались скромно, а вот балы устраивали с размахом - в том числе и в гастрономическом плане.

В повседневной жизни монаршие особы питались скромно, а вот балы устраивали с размахом - в том числе и в гастрономическом плане.

Фото: Сергей ВОЛЧКОВ

- сли блюдо готово и его необходимо снять с конфорки электрической плиты, на нее, пока она остынет, можно поставить кастрюлю с холодной водой. Так конфорка будет служить дольше

- для того чтобы бульон был вкуснее и красивее, нужно говяжьи и свиные кости слегка обжарить в духовке

- студень, заливные блюда, желе, муссы, кремы не следует хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзает, отделяется от общей массы, и блюдо теряет не только вид, но и вкус.