Новосибирск
Дом. Семья

Паштет, мон амур!

Мясная закуска, которая покорила мир

Соленый, острый, с луком, незаменим для бутербродов, пирогов и других изысканных блюд. О чем это мы? Правильно, это все он - паштет… Очень древнее изобретение французов или немцев, а может, даже древних римлян. За звание истинной родины этого блюда по сей день идут жаркие споры между разными странами. Так все же где изобрели паштет? Из чего его готовят? Чем террин отличается от риета и правда ли, что самый дорогой паштет - это фуа-гра? Отвечаем на все эти вопросы.

Что это такое и с чем его едят?

Паштет - это измельченный фарш из дичи, мяса или печени с добавлением грибов, яблок, яиц, орехов и сухофруктов, приготовленный определенным образом. А еще паштетом называли французский пирог с мясной начинкой, запеченный под крышкой из теста. Помните пушкинские строчки в «Евгении Онегине»?

…И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Так вот «пирог нетленный» состоял из паштета из гусиной печени, который Пьеру Талону, владельцу ресторана «Талон», доставляли в Россию из Страсбурга в глиняных горшках, залитых воском, и был запечен в слоеном тесте. Александр Сергеевич был страстным поклонником пирога и нередко посылал в «Талон» слугу с запиской-просьбой прислать блюдо на дом.

Страсбургский пирог изобрели французский кондитер Жан-Пьер Клоз и кулинар Николя-Франсуа Дуайен. Последний придумал добавлять к мясу, шпику и печени трюфели - сезонные грибы, которые становятся особенно ароматными с наступлением морозов (поэтому страсбургский паштет сегодня считается рождественским блюдом).

Фуа-гра, вкус роскоши

Принято считать, что самый дорогой паштет - тот, в который добавлено фуа-гра (то есть печень специально откормленной утки). Фуа-гра действительно делает блюдо, в которое его кладут, более дорогим. Но перигорские трюфели, добавляемые в паштет в Шартре, манский риет, для которого используется нежное мясо свинок, сидевших на специальной диете из зерна и молочной сыворотки, или мясо дроздов, входящее в рецепт корсиканского паштета, стоят не меньше.

Закуска не только по-французски

То есть паштет изобрели во Франции?

Не совсем так. В Россию паштет или, как называли его в ХVIII - XIX веках, «пашкет» или «пастет», действительно попал из Франции, но за право считаться родиной паштета до сих пор бьются несколько стран. Так, изображение откормленных для фуа-гра гусей встречается на барельефах, найденных в некрополях Саккары, об откорме водоплавающих птиц писали грек Афиней и римлянин Плиний Старший. Паштет упоминается и в описаниях повседневной жизни древних римлян - говорят, такой способ подавать закуски появился не в последнюю очередь благодаря самому устройству патрицианского застолья: во время пиров гости полулежали у стола, и резать куски мяса им было неудобно, поэтому закуски из рубленого мяса, фарша и пюре обрели популярность. Во Франции паштеты начали готовить еще в XIV веке, а к XVII веку они стали частью высокой кухни - некоторые насчитывали до 200 ингредиентов и подавались в Версале к королевскому столу.

Террин - это тоже паштет?

Да. Террин стал первым «самостоятельным» паштетом. Блюдо, в основе которого было рубленое свиное мясо, готовили в глиняных горшочках - терринах (отсюда и название), а затем подавали охлажденным - с маринованными корнишонами и луковым конфитюром. Правила были строгими: никакого хлеба, никаких ножей. На тех, кто смел назвать террин «тушенкой», французские карикатуристы рисовали ядовитые скетчи.

Со временем, как это часто бывает с высокой модой, террин стал более простым и доступным всем слоям населения. Сейчас знаменитый деревенский террин готовят из свинины, потрохов, свиной кожи с луком. Мясо маринуют, добавляют к нему петрушку, яичный белок, шалфей, бренди, перец и мускатный орех. Запекают в форме, проложенной беконом, затем настаивают 36 часов в холодильнике и подают с деревенским хлебом (и маринованными огурчиками, конечно).

Террин делают не только из свинины - все зависит от фантазии повара. В основе этого паштета может быть мясо зайца, к которому добавлены красное вино, майоран и мускатный орех, куриная печень с хурмой или черносливом и т.д.

А риет?

Риет считался более простым блюдом - его готовили впрок французские крестьяне. Мелко нарезанную свинину (в риет добавлялось не только мясо подчеревины, но и потроха, и даже уши) долго тушили в жире до получения грубой пасты, затем заливали жиром, давали настояться, мазали на хлеб и ели. Франсуа Рабле называл риет «brune confiture de cochon» - «коричневым джемом из свиньи». С тех пор рецептура претерпела изменения: этот паштет делают и из птицы, и из дичи, но мягкость до сих пор является его отличительной чертой.

Интересный факт

С фуа-гра готовят даже пиццу - правда, в очень редких случаях. Так, в 2017 году повара нью-йоркского ресторана Industry Kitchen сделали пиццу с утиной печенью, сыром Стилтон (второй по дороговизне в мире), чернилами кальмара, черной икрой, ломтиками черного трюфеля и нежными золотыми хлопьями. Один «круг» пиццы, которую назвали просто - «24 карата», обошелся пиццамейкерам в $2000. Особым спросом у гостей она не пользовалась и вскоре исчезла из меню, зато владельцы ресторана здорово сэкономили на пиаре: о черно-золотой пицце с фуа-гра написали не только в Нью-Йорке, но и далеко за его пределами.