Шеф-повар Иван Шишкин: «Не надо бояться пальмового масла и недорогой колбасы»
Шеф-повар Иван Шишкин.
Фото: Личная страничка героя публикации в соцсети
Об этом он рассказал нам и на радио «Комсомольская правда».
В РАБОТЕ ШЕФ-ПОВАРА НЕТ НИЧЕГО РОМАНТИЧЕСКОГО
- Многие люди слышат: «Слушай, а ты прекрасно готовишь. Почему бы тебе не открыть свой собственный ресторан?»
- Если вы просто хорошо готовите - продолжайте. Для себя, семьи и друзей. Работа шеф-повара - это совсем другое. Дома вы готовите, исходя из того, что есть в холодильнике, какие пищевые предпочтения у членов семьи. И, кстати, домохозяйки - фантастические фристайл-повара, лучшие в мире! Но перед домохозяйкой стоит задача приготовить блюдо один раз, а завтра сделать что-нибудь другое. А шеф-повар в ресторане должен думать о 20, 30, 40 блюдах, которые должны подаваться разным людям изо дня в день и быть совершенно одинаковыми по качеству. Все там построено на дисциплине и четком соблюдении рецептуры.
Ничего романтичного в работе ресторанного повара нет: это стоптанные ноги с варикозными венами, порезы, ушибы об углы столов из нержавеющей стали, ожоги от пара, кипящего масла, кипящей карамели - и при этом далеко не самая высокая зарплата. Когда человек приходит в ресторан со словами «Ребята говорят, что я хорошо готовлю…» ему говорят: «Ну и забудь об этом». Его ведут на кухню и делают частью конвейера: ему надо только резать овощи, чистить рыбу или готовить соус. А другие процессы делают другие люди. Большая часть новых сотрудников сбегает. Но те, которые остались, понимают, что им нравится эта рутина, эта гонка - блюда ведь надо готовить быстро. В этом есть драйв, и когда тарелочка приезжает из зала пустая, вылизанная - ты чувствуешь мгновенную радость оттого, что хорошо накормил посетителя!
И вот, когда человек во все это втянулся, ты к нему подходишь и говоришь: «Ну-ка, приготовь мне что-нибудь вкусное». Он автоматически спрашивает: «А раскладка есть?» - «Так ты же говорил, что сам сумеешь все приготовить, всем ребятам нравится!..» Но именно в тот момент, когда человек освоил базис, приобрел миллион навыков и знаний, он уже может создавать что-то свое.
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ МЯСОМ ЗА 500 РУБЛЕЙ И ЗА 5000
- Давайте поговорим об одном из самых популярных продуктов - о мясе. В российских магазинах говядина стоит 400-500 рублей за килограмм. В Европе - в 2-3 раза дороже. А цена «премиального мяса» для стейков в российских интернет-магазинах - 4-5 тысяч рублей за килограмм. Откуда такая разница?
- За 500 рублей на рынке вы покупаете неинтересное, молодое мясо. Животному было около года. Вырастить взрослого быка с реально вкусным мясом - это дорого: надо тратить очень много денег на корм и содержание…
Смотрите, какая штука: есть коровы молочных пород. Но бычки для производства молока не пригодны, а все равно рождаются. С мясными породами обратная ситуация: быка фермер может кастрировать и откармливать, а большинство телочек ему, в общем, почти не нужны. Поэтому в одном случае бычков, а в другом - телочек либо уничтожают при рождении, чтобы вообще на них не тратиться, либо кормят до года, а потом забивают и пускают мясо в продажу. После года набор массы резко замедляется, и кормить животное становится совсем невыгодно. Если вы не рассчитываете потом торговать говядиной по несколько тысяч за килограмм. Потому что только в возрасте от двух лет мясо у животных начинает становиться реально вкусным. Чем дольше вы бычка растите, чем лучше его кормите, чем больше денег тратите, тем говядина качественнее. Ну и плюс к тому, мясо породистых бычков - например, абердин-ангус - стоит дороже, чем мясо беспородных. Этим и объясняется цена в 5000 рублей за килограмм. Да, дорого, но, поверьте, и затраты на него были очень серьезными.
- Кстати, а мыть мясо перед приготовлением надо?
- Нет. Это значит портить его. Достаточно просто осмотреть кусок, чтобы не было мелких осколков костей. При мытье набухают сухожилия, извлечь влагу потом из куска мяса очень сложно, а на вкусе блюда это может сказаться роковым образом. Когда стейк попадает на горячую сковородку, мясо должно быть сухим, и сразу начать карамелизоваться. И все бактерии быстро погибнут от нагревания. А если оно будет мокрым, пойдет совершенно не нужное нам испарение воды…
Кстати, и курицу мыть не надо, хотя в ней запросто может оказаться очень неприятная бактерия кампилобактер. Она тоже погибнет от нагрева. А вот если курицу предварительно полоскать под струей воды из крана, кампилобактер не смоется, а, наоборот, аккуратно распределится с брызгами по вашим рукам, вашей одежде и всему, что рядом с мойкой. «Радиус поражения» - около полутора метров!
- А есть еще колбаса. И постоянно идут разговоры о том, что она, особенно дешевая, вредна: будто бы канцерогенная. И еще в нее добавляют всякую гадость…
- Всемирная организация здравоохранения несколько лет назад выпустила материалы большого, серьезного исследования. Там говорится: есть вероятность, что систематическое употребление переработанного красного мяса, то есть той самой колбасы, повышает риск возникновения некоторых видов рака. В том числе рака прямой кишки. Другой вопрос, - насколько сильно повышает. Скорее всего, по статистике - не очень. И речь идет о постоянном, систематическом употреблении колбасы. Иными словами, вы можете этим риском управлять.
Я был на предприятиях, где делают недорогую, бюджетную колбасу, и, поверьте, вопреки безумным слухам, в нее не добавляют туалетную бумагу или глину. Там все - пищевые продукты. Просто они, к сожалению, не мясо: это измельченные кожа, жилки, соевые дериваты. Но все - съедобное, обладающее пищевой ценностью, точно не ядовитое. И если вам кажется, что колбаса, состоящая из чистого мяса - «здоровая», вы, возможно, ошибаетесь. В конце концов, согласно тому же заключению ВОЗ, чем меньше в колбасе красного мяса, тем менее она вредна!
КАК НАУЧИТЬСЯ ЕСТЬ АДСКИ ОСТРУЮ ЕДУ
- Одна из глав в вашей книге называется «Как научиться есть острое». Многие люди боятся по-настоящему острой еды. Искренне думают, что она сожжет им желудок… Но при этом есть яростные фанаты жгучего перца.
- Есть острое - это невероятно захватывающий процесс. И это нужно делать, просто чтобы разнообразить свою жизнь, гамму вкусов, которую человек испытывает во время еды. Я говорю даже не о соусах: по-настоящему вкусный острый соус найти сложно. Гораздо вкуснее покупать перчики - или выращивать их на подоконнике, в интернете легко найти семена. И потом дегустировать их. Отрезать тоненький кусочек, понюхать, чтобы почувствовать аромат, положить в рот, разжевать. Вы ощутите массу оттенков - меда, ягод, фруктов… И только потом начнется жжение. Это минут 15-20 сильных, экстремальных, но очень интересных ощущений. Насколько экстремальных - зависит от остроты перца, она измеряется в сковиллах. Так, острота соуса табаско - 5-8 тысяч сковиллов, а есть перцы остротой в 50 000, в 500 000, в 1 000 000… Об остроте каждого конкретного сорта перца нужно узнать заранее. Но и «миллионники» можно есть!
И надо помнить, что алкалоид капсаицин, который и придает перцу остроту, обманывает наш организм. Он передает мозгу ложный сигнал об ожоге. Организм и реагирует соответственно, из-за этого даже может возникнуть небольшой отек, - но физически никакого ожога, никаких повреждений ткани, не происходит! Неплохо держать наготове стаканчик 20-процентных сливок и мисочку вареной перловки, они помогут, если жжение станет невыносимым. Капсаицин растворяется в жире, и если прополоскать рот сливками, мы сможем его проглотить. А перловка, или, например, рис впитают сок и крошечные частички перца со слизистой, станет легче. Водой запивать острый перец нельзя!
Конечно, надо учиться есть острое, его надо осознавать, приходить к нему. Сначала вы воспринимаете еду просто как «острое - не острое», потом будете различать степени остроты, оттенки вкуса и аромата, которым будет заполняться вся ваша носоглотка. Потом от кусочка перца возникнет ощущение, что вы съели килограмм тропических фруктов! Рыдать от жжения вы все равно будете, но ощущения станут почти психоделическими - вас вынесет из реальности…
«ЕСЛИ В СЫРЕ БУДУТ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ, ЯДОВИТЫМ ОН НЕ СТАНЕТ»
- Есть пищевые жупелы - продукты, которыми нас пугают. Например, пальмовое масло…
- Оно - решение жировой проблемы человечества. Всем людям нужны жиры для еды, это необходимая часть рациона. А еще они нужны в химической промышленности, в косметологии… При этом добывать животные или растительные жиры не так уж легко. Ни подсолнечник, ни оливки, ни кукуруза, ни рапс не сравнятся по низкой стоимости и по количеству продукта, получаемого на один квадратный километр посевов, с пальмовым. Из него можно делать полезный маргарин, не содержащий трансжиров. Сырое красно-оранжевое, насыщенное каротином пальмовое масло просто очень вкусное и полезное само по себе.
И тем не менее, его все ругают, по чисто психологическим причинам. Во-первых, непонятный, сравнительно новый продукт, едет откуда-то издалека… Во-вторых, есть производители, которые добавляют пальмовое масло вместо молочных жиров, например, в сыр, никого не предупреждая. Так дешевле: вырастить пальму гораздо проще, чем корову. И производители, скрывающие наличие пальмового масла, конечно, не правы. Вкус непривычен, из растительных жиров пока не научились делать такие классные продукты, как из молока, а само слово «суррогат» звучит очень обидно… Вот только ядовитым сыр от этого не становится! А разница в цене существенная. За границей в супермаркетах есть отдельно полки с продуктами, где использовано пальмовое масло, и продуктами без него - каждый выбирает в зависимости от кошелька. И, к слову, в Евросоюзе потребляют в два раза больше пальмового масла на душу населения, чем в России.
- Еще пугают глутаматом натрия: якобы он вреден, а ресторан, в котором его добавляют в еду - плохой…
- Это все следствие обычной неграмотности людей в целом и журналистов в частности. Не помнят даже базовых вещей из школьной программы. Глутаминовая кислота - составляющая часть всех белков. Если вы съедаете мясо, помидор, хлеб - добрый день, вы съедаете немного глутамата! И пыри этом промышленный глутамат ничем не отличается от натурального. Глутамат - своеобразный символ вкуса умами, который характерен для некоторых продуктов вроде пармезана или соевого соуса, но присутствует в том числе даже в грудном молоке. При добавлении в пищу глутамат усиливает, «обнажает» вкус продуктов. В частности, он усиливает соленый вкус - что даже идет на пользу: при этом в пищу можно добавлять меньше соли…
Но в 1968 году началась демонизация глутамата: человек по имени Роберт Хо Ман Квок рассказал в одном медицинском журнале о «феномене китайского ресторана». Якобы посетителям азиатских ресторанов становилось плохо, и виноват в этом именно глутамат натрия, который китайские повара применяют постоянно. Но он такого эффекта дать просто не мог. Люди, у которых начиналось расстройство пищеварения, скорее всего, страдали от проблем с поджелудочной железой, и в этих ресторанах ели что-то очень жирное, жареное, «агрессивно» приготовленное…
Рецепт от шефа
КАК СДЕЛАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ОМЛЕТ
Приводим с сокращениями одну из глав книги «Под фартуком» - о том, как правильно приготовить одно из самых популярных в мире блюд.
«Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет.
Три яйца надо разбить в миску. Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной. Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.
Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки.
Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет.
Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.
Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет — добавить что-нибудь для разнообразия вкуса прямо в яйца. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами.
Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре».