Как изменился общепит при коронавирусе: Маски под страхом смерти не снимать, бороду лопатой, как у Толстого, не отпускать

100 дней назад московским ресторанам разрешили вернуться к работе.

Фото: Андрей АБРАМОВ

100 дней назад московским ресторанам разрешили вернуться к работе. И сейчас 99%, что официант, который принес ваш заказ, имеет медкнижку и отрицательный тест на ковид. Устроиться на работу без документов в Москве нереально: общепит боится космических штрафов. Ресторан, в котором я работал, неохотно пошел на преступление. Приняли на стажировку с обязательством, что пройду медосмотр — работодатель оплачивает. Для желающих упрекнуть беспечного корреспондента парирую: сдаю кровь как донор, поэтому здоровье проверяю чаще, чем положено по санкнижке.

Посетителей ресторанов проверяют перед входом.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

ПОПРОСИЛ НАДЕТЬ МАСКУ — ПОЛУЧИШЬ ПЛОХОЙ ОТЗЫВ

Мое кафе на востоке столицы. Популярный нынче формат гастробара: меню состоит из недорогих блюд — паста, ризотто, пицца, бургеры — и винно-коктейльной карты. При встрече управляющий кафе Артем покачал головой:

— У тебя борода: следи, чтобы все было опрятно и «лопату» как у Толстого не отпускай. Гостям это может не понравится. Хотя пока все равно в маске работать.

Про маски сразу проинструктировали: под страхом смерти не снимать. Хороший работодатель должен выдавать их сотрудникам, но вопрос об этом был воспринят в штыки.

— Антисептика пятилитровку, для гостей маски-перчатки купили. Если еще сотрудникам выдавать будем — можно сразу закрываться, — рявкнул управляющий.

Формально за столиком гость может сидеть без маски, но стоит встать — должен быть в защите. Любой визит Роспотребнадзора моментально обернется штрафом в сотни тысяч. Для кафе проще сразу закрыться.

— Заставить гостей надеть маски невозможно! Вначале пытались, а после пары отзывов в духе «не ходите сюда, здесь обязателен намордник» — перестали, — сетуют мои новые коллеги.

Хороший работодатель должен выдавать сотрудникам общепита маски.

Фото: Андрей АБРАМОВ

БЕШЕНЫЙ СПРОС НА БИЗНЕС-ЛАНЧ

С сотрудниками у ресторанов как до, так и после локдауна проблемы. Молодые то проспят, то в последний момент объявят, что не выйдут на смену.

— С мигрантами такого нет. Наша уборщица Мадина образец самоотверженного труда. В разгар рабочего дня ей пришлось вызвать скорую: разыгрался панкреатит. Через час пришла ее сестра, а на следующий день вернулась Мадина, — рассказал управляющий.

Гастробар открывался с 12:00. Но на работу официант должен прийти хотя бы за полчаса, чтобы подготовить зал: смахнуть пыль, выровнять стулья, проверить салфетницы. С понедельника по четверг работает один официант. На уик-энд приглашают бармена. Хотя раньше был в штате постоянно. Угадайте кто теперь готовит напитки?

— Не бойся, научим! — подбадривала старшая коллега Алена. — С кофемашиной любой справится, главное пальцы ну суй под струю пара. Рецепты коктейлей в брошюре. А уж кипяток в чайник и вино сам налить сможешь.

Жара на работе начинается с открытия: время бизнес-ланчей. После пандемии число желающих отдать 400 рублей за комплексный обед… выросло. Даже подняли цену, чтобы отбить часть ходоков — кухня не справляется.

— До пандемии не больше 20 человек обедали, а сейчас могут полсотни прийти. Денег у людей на вечерний ужин нет, вот, видимо, и компенсируют привычку ланчем, — сообщила напарница.

Зашли две дамы в брючных костюмах. На стол выложили одиннадцатые «Айфоны». Кладешь рядом меню. Пристально изучают.

— Будут и дальше пялится, пока не подойдешь. Я даю меню, ухожу и считаю до десяти. Возвращаешься и слышишь «мне бизнес-ланч», — говорит Алена.

Схема работала.

Но на работу официант должен прийти хотя бы за полчаса, чтобы подготовить зал

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

ПОСЛЕ КАРАНТИНА СТАЛИ ХОДИТЬ В РЕСТОРАНЫ ЗА ДРУГИМ

Повар поведал удивительную историю про коллегу Бакира. Еще пять лет назад гастарбайтер был подсобным рабочим. В ресторане, где он подрабатывал, не вышел мангальщик. Бакира поставили на гриль. Оказалось, у мигранта дар готовить.

— Из продуктов любого качества умел первоклассное блюдо сделать. Поставщики не всегда хороший товар привозят, но тот выкручивался. После самоизоляции Бакир не вышел. Встретил его, а он теперь таксист. Наверное, больше получает там… — рассказал хозяин кухни.

Пока вы читали легенду про чудо-мигранта, я таскал три десятка порций супов и перловой каши с бифштексами. Перловка, кстати, в меню называлась по-модному — «барли». Представьте удивление гостя, которые возжелал отобедать барли, а ему принесли перловую кашу. Хотя она была неплохая. Я пробовал: всем сотрудникам полагался обед.

Ума не приложу, как одна официантка, которая обычно выходит в смену, справляется? Ладно если клиент простой: заказал, съел, заплатил и ушел. Но есть те, кто требует за 400 рублей первоклассный сервис: то второе остыло, то салат выглядит не очень.

— В столовке они бы не выделывались. А тут ресторан!

После бизнес-ланчей пару часов затишья. К семи часам вечера вновь появились гости.

— Смотри, сейчас закажут карбонару, — пророчествовала официант Алена.

Предсказание сбывалось. Макароны со сливочно-сырным соусом и беконом пользовались спросом. Паста — самая бюджетная и сытная позиция. 350 грамм углеводов за 400 рублей. Рыба (120 грамм) или стейк (250 грамм), стоили минимум в два раза дороже.

— Раньше в ресторан ходили за вкусной едой, а теперь все хотят наестся за меньшую цену. Хотя со следующей пастой разница 50 рублей, — объясняла напарница.

Посетители также должны соблюдать противовирусные рекомендации

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

ЗАРАБАТЫВАЮТ НА СУПАХ И НАПИТКАХ

Супы и напитки — то с чего эффективнее всего зарабатывает кафе. Можно сварить кастрюлю борща, а коктейль разбавить. Самое выгодное - чай, себестоимость которого не дотягивает даже десятой части от цены. Плюс вино, пиво и крепкое спиртное отпускают в два-три раза дороже закупочной цены.

— Планов продаж нет. Где я раньше работала, было так: надо предлагать определенные блюда. Если официант настоятельно советует, то знайте: на кухне много заготовок и их нужно реализовать. У нас сейчас заготовки почти не делают: гостей сильно меньше стало…

Со стажировки разрешили уйти пораньше. Алена осталась до конца и позже писала, что по классике плохого дня до закрытия засиделся один из столиков. Пришлось тактично выгонять.

— Тактично, это два раза за 10 минут подойти спросить, желаете ли что-нибудь еще, а на третий раз предложить рассчитаться, потому что закрываемся.

Меню в ресторанах поменялось.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

«СТАДИЯ ВЫЖИВАНИЯ»: ЧТО ГОВОРЯТ РЕСТОРАТОРЫ

Александра Павлюк, владелица винного бара «Жаворонки и совы» (м. «Маяковская»)

— У меня пять сотрудников. В пандемию я не могла им платить, они вошли в положение. Была помощь от мэрии - 12 130 рублей. После открытия выручка упала в три раза, так как главные наши гости — сотрудники офисов, которые так и остались на удаленке. В продуктовых магазинах выросли цены и у поставщиков то же самое. Сейчас мы на стадии выживания.

Раньше открывались с 8:00, теперь работаем с 12:00. Это позволяет экономить на зарплате. В сентябре стало лучше, чем в августе, к октябрю надеюсь вернемся к прежнему режиму. Ждем улучшение к Новому году. Хотя пандемия показала, что долгосрочных прогнозов быть не может.

Кира Байбакова, ресторатор («Полет», «От и дО»)

— У меня три ресторана: один после карантина мы так и не открыли. Персоналу сократили зарплату. Пока не можем вернуть прежние ставки. Летом 70% гостей выбирали сидеть на улице. Спустя какое-то время начали заходить в зал. Все устали есть дома и пошли в рестораны. Не только есть, но и пить.

На второй месяц работы выручка стала как и год назад, но выросли расходы. Переделывали меню: вводили более маржинальные блюда. Пришлось отказаться от крабов, осьминогов, шпината, части десертов. Добавили суши, хинкали, кутабы. Хорошо идут! Чувствуется, что у гостей меньше денег стало. В «Полете» (м. «ЦСКА») раньше тратили около 1500, а сейчас 1000 рублей. В «От и дО» (Черемушкинский рынок) 2-2,5 тысячи — средний чек остался прежним.

Андрей Грязнов, учредитель и гендиректор Gryaznov RestoGroup (семь ресторанов в Москве)

— Мы ушли от печатного меню. На столы поставили QR-коды, просканировав который, гость видит электронную версию. Часть проектов осенью, скорее всего, закроется. Обороты упали на 80%, но постепенно восстанавливаются. В первые недели сентября народ не вернулся. Модные рестораны в центре работают. Демократичным заведениям в спальном районе — пивным, европейским — тяжело.

За простой мы сохранили половину сотрудников. Большинство уехали из Москвы. Зарплаты урезали. Управляющий одного из моих ресторанов устроился курьером в Подмосковье и теперь получает столько же. Барменов, официантов и уборщиц нехватка, а менеджеров очень много. Средний чек был 1500 рублей, теперь 1000. Больше берут салатов, недорогих закусок, вино по бокалам. Из меню убрали дорогие позиции.

КОШЕЛЕК «КП»

Сколько получают в ресторане:

Официант 1500 — 2500 руб. за смену.

Повар 40 000 — 60 000 руб. в месяц.

Шеф-повар или управляющий 60 000 — 150 000 руб. в месяц.

Уборщица 25 000 — 35 000 руб. в месяц.